Óleos vegetais
Os óleos vegetais (como o de soja, milho, girassol e oliva) são produtos que utilizamos para preparar, temperar e criar preparações culinárias. Se utilizados em pequenas quantidades (com moderação), eles podem auxiliar na diversificação da alimentação, assim como no balanço nutricional.
O consumo dos óleos vegetais deve ser feito em quantidades pequenas e moderadas, porque a presença de gordura saturada pode aumentar o risco para doenças do coração, além da grande quantidade de calorias que uma quantidade pequena de óleo vegetal contem, o que pode contribuir para quadros de obesidades e outras doenças, como aterosclerose.
Os óleos vegetais são fontes de gorduras insaturadas, porem, o calor (como ocorre na fritura por imersão) pode transformar as propriedades desses óleos, fazendo com que eles passem a ser saturados.
Alguns fatores podem favorecer o consumo dos óleos vegetais de forma não moderada, que são:
- Fácil acesso ao produto;
- Custo baixo;
- Capacidade de armazena-los por muito tempo sem que estrague.
Como manipular os óleos vegetais nas preparações dos alimentos?
O maior cuidado na manipulação desses produtos em relação ao preparo, está ligado a fritura de alimentos (que vai desde uma simples dourada no alho e na cebola, como na fritura carnes, peixes, empanados e outras preparações sendo utilizado o processo de imersão).
E neste processo temos alguns pontos que são importantes destacar:
Temperatura x Tempo
Tanto a temperatura como o tempo são fatores importante quando vamos fritar um alimento, pois para que ele chegue ao ponto desejado, tanto de cozimento, cor e textura, precisamos que o alimento fique na fritura e atinja uma certa temperatura por um determinado tempo.
A temperatura é o um dos principais fatores de degradação de óleos vegetais. A fim de diminuir essa degradação, os óleos não devem ultrapassar a temperatura de 180ºC.
A degradação do óleo altera as características sensoriais, diminui o ponto de fumaça (fumaça em excesso, além da que o próprio alimento solto quando está em uma temperatura alta), formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
Qual a melhor forma para utilizar os óleos na cozinha?
- Realizar a fritura de forma continua, onde realizamos o processo de uma vez só, sem o processo de reaquecimento do óleo.
- Dar preferência por fritadeiras/frigideiras altas e de material quimicamente inerte (que não solta partículas do material que é feito) e resistente.
- Realizar o descarte do óleo corretamente, adicionando óleo novo para prosseguir com o processo. O momento da troca do óleo deve ocorrer quando observar:
-
- Formação de espuma,
- Aumento da viscosidade,
- Escurecimento e
- Fumaça em excesso
- O descarte do óleo NÃO deve ser realizado na rede pública de esgoto. O óleo deve ser armazenado em recipientes (como por exemplo garrafas pet) e ser descartado junto ao lixo orgânico, caso não haja pontos de descarte ou empresas que façam o recolhimento nas proximidades.
Referências Bibliográficas:
BRASIL. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação, D.O.U – Diario Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.
FREIRE, Poliana Cristina Mendonça; MACHINI-FILHO, Jorge; FERREIRA Tânia Aparecida Pinto de Castro, Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde, Revista de Nutrição, Campinas, vol. 26, p. 353-368, Maio/Junho, 2013.
Guia Alimentar Para População Brasileira – 2ª Edição – 2014. Disponível em < http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf> Acesso em: 21/03/2018
JORGE, Neuza; LUNARDI, Vaenssa Martins, Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absroção de óleoem batatas fritas, Ciência e Agrotecnologia, Lavras, vol. 29, p. 635-641, Maio/Junho, 2005.
MENDONÇA, Marcio Antônio, Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura. 2008. 89f. Dissertação (Pós-Graduação em Nutrição Humana) – Universidade de Brasilia, Brasilia, 2008.